點心閒話

飲茶寫了兩篇，還未寫到點心，並非心存輕視，我是很重視點心的，希望點心能回復昔日的水準。昔日是指香港酒樓、茶室還未有雪櫃，還未用大量凍肉，還未用農場雞的年代。

茶市都開早，在沒有雪櫃的年代，豬、牛肉都是清晨前送到，師傅馬上製作，這樣的點心當然好吃。記得九歲前，早上到中環萬國飯店飲早茶，萬國只屬中價飯店，但是規模相當，樓梯寬闊，天井有專門運食物的貨。

當年飲茶，都重視看報紙，樓梯上陳列了各種日報，客人拿幾張報紙入茶樓看完交回，再付一毫子，所在多有。

那時真是講究水滾茶靚的年代，茶葉都粗，要滾水才出味，即如壽眉，也屬比較老的，嫩的壽眉稱為白牡丹，因為茶有比較多的嫩芽，銀芽白白如閃光。壽眉就多是老葉了。

廣東點心兩大天王

吃點心，當然最好是蝦餃、燒賣（也可寫作「稍麥」），這兩大天王堪稱廣東點心的一時瑜亮，蝦餃是海/河鮮，燒賣則是肉類和山珍。蝦餃、燒賣真是廣東點心的中流砥柱。

蝦餃進入廣東點心，應該是在20世紀初，但是燒賣卻源遠流長，大概自蒙古人入主中原之後，就有燒賣之作；所以，吃燒賣真是非常懷舊的。

蝦餃則是非常廣府的點心，外省沒有。燒賣源流之遠，全國皆有，形製各有特色，有點像餛飩；當然，廣府餛飩另有一工，喜歡吃的覺得無以尚之，但是約40年前，在無錫有一店名綠楊，也吃過甚有特色的豬肝餛飩。有趣的是，他們也用了韭黃，這味道至今仍記得。

飲茶吃點心，本意並不求飽，要吃飽可以吃碗飯，這就是盅頭飯的來源。

80年代初，我們在報館收工後，有時去中環擺花街荷里活道交界的瑞香喝早茶，已見建築裝修工人飲茶之後，吃碗叉燒雞飯，再加二両孖蒸，然後開工去也。